Le champagne
Merci à Monsieur B... de La Ferté Milon pour ce texte dont il est l'auteur.
Le vignoble
- Par la vallée de la Marne, de Saâcy et Nanteuil jusqu'à Châlons en Champagne.
- Dans un rayon de 45 km autour de Reims (d'Est en Ouest par le Sud)
- Dans une étroite bande crayeuse à Sézanne
- Dans une large bande entre Bar sur Aube et Bar sur Seine
Les cépages
- Chardonnay raisin blanc (25 %), Epernay
- Pinot noir (30 %) au goût proche des bourgognes, Reims
- Pinot meunier (45 %) : il vieillit vite, Vallée de la Marne, Aube. Ce sont des raisins rouges. Il faut savoir que le raisin rouge pressé donne un jus blanc. Ecrasé et fermenté avec la peau, il donne un jus rouge.
Les crus
- Grands crus : Verzenay, Bouzy, Tours sur Marne, Aÿ (raisins noirs). Chouilly, Oiry, Cramant, Avize, Oger, Le Mesnil sur Oger (raisins blancs). Champagne blanc de blanc.
- 1er cru 1er choix : Sud de Reims, Epernay, Vertus
- 1er cru, 2ème choix : de Jaulgonne à Damery
- 1er cru, 3ème choix : de Saâcy à Jaulgonne
Les vignerons
On distingue :
- Propriétaire récoltant : il cultive la vigne, récolte et vend son raisin. Il ne fait pas son vin. Ils sont souvent réunis en coopérative. C'est elle qui travaille le vin. Ils vendent parfois sous leur propre étiquette.
- Récoltant manipulant : il cultive, récolte et fait son vin. C'est le petit propriétaire qui a tout intérêt à fournir de la qualité.
- Manipulant : il achète le raisin, fait le vin. Sa qualité est égale car il dose les coupages suivant les crus achetés. Ce sont les grandes maisons (mais il suffit de quelques hectares en propriété pour obtenir le titre de récoltant).
La cuvée
C'est une opération qui consiste à assembler des vins de crus différents pour obtenir une "cuvée" supérieure en qualité à chacun des vins de l'assemblage pris séparément.
Chaque vigneron va à ce moment essayer de "mettre sa patte" pour gagner sa renommée.
Deux façons d'assembler :
- Assemblage horizontal : il consiste à couper des vins de crus différents. Les grandes maisons utilisent parfois des vins blancs de Bordeaux, Bourgogne, Roussillon, Basse-Loire (tout le monde le sait mais personne ne le dit !)
- Assemblage vertical : c'est un mélange de vins du même cru mais d'années différentes.
Le Blanc de Blanc (vin blanc obtenu avec du raisin blanc) ne comprend que du Chardonnay (blanc) dont on ne mélange que des années différentes (vertical).
L'élaboration
Première année
- Septembre - Octobre : vendanges et pressurage
- Hiver : fermentation
- Printemps : tirage, mélange de sucres et de levures, mise en bouteilles, capsulage.
Début de la deuxième fermentation. Les bouteilles sont couchées sur lattes. Sous l'action des levures, le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique (les vignerons parlent de la prise de bulles). Pression : 5 à 6 kg/cm². Pendant 2 à 3 ans, le vin s'enrichit mais dépose.
Deuxième ou troisième année
- Remuage : les bouteilles sont disposées sur des pupitres. Tous les jours, elles sont tournées de 1/8ème de tour et légèrement relevées de l'horizontale à la verticale, pointe en bas. Les dépôts glissent vers le sol.
- Dégorgement : le goulot est trempé dans la glace. On dégrafe brusquement le bouchon en relevant vivement la bouteille. Sous la poussée du gaz carbonique, les dépôts sont expulsés. Il faut manipuler avec précaution sinon les bouteilles se vident.
- Egalisage : adjonction de vin pour remplir la bouteille.
- Dosage : adjonction de "liqueurs" (sucre de canne et vin vieux : plus il y a de liqueur, plus le vin est doux). C'est deux opérations sont souvent communes.
- Bouchage - habillage
Quelles adresses
Blanc de blanc
1. René JARDIN, 3 rue Charpentier Laurain, 51190 Le Mesnil sur Oger
2. Michel VOL, route de Saran, 51530 Chouilly
Blanc de noir
1. VADIN PLATEAU, 12 rue de la Coopérative, 51480 Cumières
2. BOUCHER et Fils, 10 rue Pasteur, 51160 Champillon
3. POTEL PRIEUX, 10 rue de Champagne, 51480 Venteuil
4. Lucien VINCENT, 2 rue St Vincent, 51700 Olizy
5. Lycée Agricole, 02650 Crézancy
Bouzy rouge - Cumières rouge
1. Jean VESSELLE, 4 rue Victor Hugo, 51150 Bouzy
2. Philippe MARTIN, 355 route du Bois Jots, 51480 Cumières
Quelques conseils
Choisissez vos vins entre 11 et 14 €.
Goûtez-les et fixez votre choix sur celui que ne vous donne pas d'aigreurs. Certains forcent sur les levures et stabilisants chimiques. Les cartes noires seront toujours les meilleurs. De toutes manières, buvez peu mais au-dessus de vos moyens !
Itinéraire depuis Paris
- Prendre la N3
- Quittez la N3 à la Ferté sous Jouarre
- Prendre Château Thierry par la Vallée de la Marne
- Pénétrez dans le vignoble à Nanteuil : ce sont les 3ème choix
- A Charly, champagne BARON-FUENTE : il se tient bien
- A Bonneil : point de vue
- A Château Thierry reprendre la N3
- A Fossoy : champagne PETRA Jérôme, 2 rue du Moulins. Correct pour un 1er cru, 3ème choix (son champagne est élaboré par la coopérative vinicole de Chouilly et c'est sans doute la raison de sa qualité).
- A l'entrée de Crézancy, à gauche se trouve la cave du Lycée Agricole. Attention, elle est fermée le dimanche.
- A Varennes, tournez à gauche pour reprendre la route du champagne.
- A Jaulgonne, direction Passy et Dormans
- A Trélou, à la sortie du village à droite, champagne OLIVIER Vve et Fils : correct
- A Cumières, champagne VADIN et MARTIN. Vous pouvez manger au "Caveau" (sauf le mercredi)
- A Dizy, prendre la direction Champillon : champagne BOUCHER et beau point de vue.
- Traversez Epernay, prendre la direction Chalons par l'avenue de Champagne
- Entrez dans Chouilly, giratoire à droite puis champagne VOL.
- Après Chouilly, direction Châlons. Au giratoire, prendre à droite Avize - Le Mesnil sur Oger : champagne René JARDIN.
- Revenir sur vos pas, au giratoire, prendre en face.
- Traversez la Marne et le canal dans le village.
- Tournez à droite et suivre Bouzy
- Revenez à Paris par un autre itinéraire et bonne journée ! (au fait, s'il n'est pas trop tard, faites une pointe jusqu'à Heiligensteim et Ammerschwihr)
Quelques recettes
La Poularde au Champagne
Pour 6 personnes
Préparation 15 Minutes
Cuisson 1h30
Ingrédients :
1 poulet de 1,5 kg coupé e, 8 morceaux
75 g de beurre
2 cuillérées à soupe de farine
Sel- Poivre
1 verre de cognac
1 bouteille de champagne brut
1/4 l de crème
1 cuillère à café de tomate concentrée
1 truffe (mettez des cèpes c'est moins cher)
Dans une sauteuse, faire chauffer 30 g de beurre à feu doux et 2 cuillères à soupe d'huile. Quand il est mousseux, placer les morceaux de poulets qui devront blanchir sans colorer. Au bout de 10 minutes, saupoudrez de farine. Flamber au cognac.
Verser le champagne pour qu'il arrive à hauteur des morceaux. Ajouter la crème et le concentré de tomate et mélanger.
Cuire 10 minute à feu vif, couvert. Faire réduire un peu la sauce. Ajouter en battant au fouet la volaille avec la sauve. Servir avec un riz blanc.
Nota : pour l'endartériectomie, voir le Professeur Koskas, Chirurgien Vasculaire ...